C'è Tanto in Ballo: paella tradizionale con lumache

Ad A.S.T.U.T.A. , la società di Adriana, c'è tanto in ballo: ci sono clienti e prodotti che attendono un posizionamento sul mercato. Lei ci prova, con il suo peculiare modo di fare e l'esperienza delle sue tradizioni rivisitate. Questo piatto è originale della tradizione culinaria della donna, mangiato ogni domenica: nasce come piatto povero di un sapore unico e avvolgente.

In casa di Adriana si mette a centro tavola con un grande cucchiaio di le-gno e ognuno si serve la propria porzione. Un calice di buon bianco non manca mai

Ingredienti

1 pollo da cui sarà stato tolto il petto

1/2 coniglio

300 gr di lumache grosse bene spurgate

una cipolla piccola

3 carciofi

200 gr di fagiolini verdi

150 gr di fagioli di Spagna

un pomodoro piccolo

100 gr di piselli

500 gr di riso a chicco tondo (non parboiled)

olio evo q.b.

sale q.b.

un pizzico di zafferano (meglio in pistilli)

Un bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

 

Tagliate bene il pollo ed il coniglio. Tritate finemente la cipolla e il pomodorino Tagliate anche le rimanenti verdure a pezzi. Mettete una padella larga sul fuoco con un filo d'olio evo e fate dorare la cipolla con il pomodoro. Tuffate la carne sulla padella e fatela rosolare bene girando regolarmente. Sfumate con un pò di vino bianco. Tuffatevi le lumache pulite. Unite tutte le verdure ad eccezione dei fagioli di Spagna e fate rosolare per qualche minuto. Coprite la padella con acqua fino al manico e lasciate bollire. Assaggiate e aggiustate di sale Buttate dentro il riso insieme allo zafferano ed ai fagioli di Spagna . Cuocete inizialmente a fiamma alta per 8 minuti e poi abbassatela. Non mescolate il riso. Vedrete come l'acqua evaporerà poco alla volta, mentre il riso si cuoce. Quando sarà pronta, togliete dal fuoco la padella e copritela con un foglio di carta da forno o simile e lasciatela riposare circa 3-4 minuti. Servitela con spicchi di limone

Consigli Utili

Comprate carne da cortile ed utilizzate verdura fresca e di stagione quando è possibile Il riso non si deve mescolare mentre cuoce.

La misura ufficiale di riso è di una tazzina per persona. Non abbondate perché la carne e le verdure sono voluminose e se mettete troppo riso potrebbe rimanere crudo.

Non aggiungete acqua durante la cottura. Calcolate prima le dosi.

Solitamente nelle padelle che indicano le porzioni tendono a calcolare porzioni piccole, per cui quella per 6 sarà adatta a 5 commensali

Non cediate alla tentazione di usare carni pregiate ne quelle che possono condizionare il sapore. L'equilibrio è tutto in questo piatto. Niente peperoni e niente forno. Sì alla cottura alla brace

La crosticina che si forma con il riso in qualche occasione quando evapora l'acqua è normale ed è buonissima. Si chiama "socarraet"

In casa di Adriana si mette a centro tavola con un grande cucchiaio di le-gno e ognuno si serve la propria porzione. Un calice di buon bianco non manca mai